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    BAR TRES(バートレス)熊本のバーです。

    Author:BAR TRES(バートレス)熊本のバーです。
    熊本市下通1-7-4嶋田ビル3F
    TEL 096-356-8737
    長崎県諫早市長田中学校出身です。1978年生まれ。

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    自家製モッツァレラ作り

    チーズ会で作った手作りモッツァレラの作り方
    材料
    低温殺菌乳  2L
    乳酸菌スターター 25cc
    レンネット 0.05g
    塩 0.5g(水10ccとレンネットと一緒に溶かす)
    塩水 (300ccに塩60g)

    まず牛乳にスターターを入れ36℃ぐらいで1時間湯煎し乳酸発酵させる。
    牛乳
    湯煎

    レンネット(凝乳酵素)を加え温度を保ち さらに1時間

    カード(乳脂肪が固まったもの)が固まったらカードカッターという

    専用道具で1cmぐらいにさいの目に切り5分おく
    カードカット

    カードとホエー(液体)に分かれるので40℃に上げて10分やさしく攪拌する。

    ホエーを1.5L程すくい出す。

    カードを集め、40℃を保ちながら20分ごとにひっくり返しながら
    2時間発酵をすすめる。
    カード発酵

    80℃のお湯にカードを入れモチのように引っ張りながらねる

    手ごろの大きさに丸め塩水に30分漬け冷やして出来上がり。
    モッツァレラ

    完成量はわずか200gほど(ToT)

    初めてなので手際が悪く、実際6時間以上かかり・・・・・・・・・

    200g・・・・・・・・

    大変だった・・・・・・・・

    〒860-0807  
    熊本市下通1丁目7-4(酒場通り)嶋田ビル3F
    BAR TRES(バートレス)
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    タグ : 自家製 手作り モッツァレラ チーズ BAR 熊本市

    バター作り

    生クリームがモリッとあったので、

    自家製バターでも作ろうかと思い・・・・・・・

    くりーむ
    600ccを振り続けること40分(腕が筋肉痛に・・・・・)

    バターとバターミルクにようやく分離!

    bata.jpg
    水分を押し出し、

    そのままツマミで食べれるように、少し塩を多めに練りこんで完成!!!!

    疲れた・・・・・・・

    タグ : 自家製バター バターミルク

    くつぞこ!

    P1000080.jpg
    くつぞこ
    熊本天草などではそう呼ばれたりしています。

    これは別名で、
    名前は『赤舌平目
    フレンチならコース料理の定番メニュー
    舌平目のムニエルに使うやつです!
    バターとの相性が抜群の魚です。
    と、
    言うわけで、フレンチなら高級魚扱いですが、
    熊本の魚屋での扱いは、比較的安価なのでありがたい(^-^)
    熊本から関東方面にも出荷してるから、むこうに行ったら何倍の価格になるんだろ~~

    タグ : 熊本 フレンチ 天草 くつぞこ 舌平目

    真サバ

    最近料理のUPが無いですね・・・・・・・・

    と、

    突っ込まれましたので、長崎産の真サバです。

    サバの旬は秋というイメージもありますが、今の時期も美味しく

    産卵期が長い魚ですので、結構時期はずれでもいい状態の物が出ていたりします。
    画像 012
    三枚におろし、イタリア産の岩塩をたっぷり降り、1時間ほどバットを傾けて

    冷蔵庫におきます。(余分な水分と臭みが取れます)

    さっと水洗いして水分をふき取り

    画像 019
    ワインビネガー・ニンニク・唐辛子・蜂蜜・水で作ったマリネ液に40~50分漬け込んだら

    腹と身の間にある骨を取り除き皮を剥いで、真サバマリネの完成!!!

    本来スペインイタリアなどなら、イワシでこのようにマリネします。

    その場合は、蜂蜜や水でマリネ液を薄めたりはせず、

    酸で身が真っ白になるまでマリネします(香り付けにレモンやハーブも入れたり)

    でも・・・・・・・

    セッカク脂ののったサバなので今日は軽く表面が白くなる程度!!!

    ワインやシェリーがすすむ味です!!!

    タグ : スペイン イタリア イワシ 長崎 サバ マリネ

    パエリアを久しぶりに!

    昨日久しぶりにパエリアを焼きました。
    paeria.jpg
    と言うのが

    昨日はありがたい事に、お客様に早い時間に来て頂ける事がわかっていましたので、

    スペイン料理の定番もたまにはいいかなと!

    ちなみに、鯛・イカ・ホタテ・ムール貝の魚介のパエリアです!(アリオリソースを添えて)

    あと白ワインと軽めの赤が開く予定でしたので天然物のヤズでカルパッチョも準備しました。
    (こちらは写真取り忘れ・・・・)

    ヤズは、

    ヤズ→ハマチ→ブリ  出世魚です。 地域で呼び名が色々みたいです。

    旬で程よく脂も乗っており、若魚なのでハマチよりも上品な脂と香りだとの話なので
    (魚屋おばちゃん情報)

    今日のワインに合いそうと思い買ってきました。

    実際食べてみたらその通りでしたが、少し香りが気になったので、片面だけ

    チョッと炙り、バルサミコでしあげました。

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    BAR TRES(バートレス)
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    タグ : 熊本 パエリア スペイン ヤズ BAR バー ワイン

    自家製ハムと手打ちパスタ

    最近ブログにUPした手打ちパスタと、自家製ハムで一品作りました。

    画像 008
    自家製生麺はフィットチーネぐらいの大きさです。

    アーリオ・オーリオに少しパルミジャーノの摩り下ろしを加え、

    最後にスライスした自家製ハムを添えました。

    (最近ドンドンスペインから遠ざかったネタばっかりUPしているような・・・・・・・・)

    タグ : 自家製ハム アーリオ・オーリオ 手打ちパスタ スペイン

    焼きパプリカのマリネ

    画像 012
    熊本県産のパプリカです! 大きく肉厚で立派なものです。

    もう9年前ですがスペインで食べた時に、

    パプリカマリネは絶対作れない』と当時思いました。 

    圧倒的な素材の違い・・・・大きくて火が入るとフルーツのように甘くなり・・・・・そんな野菜は手に入らないと。

    手に入れるとするとその頃はハンパなく価格が高く、さすがにマリネ作るためにパプリカ1個5~600円も出して作るわけにはいかないし・・・・・・・そんなに肉厚でも無いし・・・・・・・無理だ、と。

    しかし、ここ数年は夏になると立派なパプリカが低価格で手に入るようになり、(しかも地の物^^) 

    美味しいパプリカを作ってくれる農家さんに本当に感謝しています。

    と、いうことで、まるごとオーブンでゆっくり焼きます。
    画像 014
    焼けたら粗熱をとり、皮をむきます。

    適当な大きさに切り、

    塩・ニンニク・シェリービネガー・カエンペッパー・EXオリーブオイルで味付けして、

    数時間なじませたら出来上がり!!!
    画像 019

    タグ : 熊本 スペイン パプリカ マリネ

    金賞職人のチーズ

    お客様に買ってきて頂きました。
    画像 022
    カチョカヴァッロ
    もともとは、イタリアのソレント地方産で、現在では南イタリアの各地(アブルッツォ州、モリーゼ州、ラーツィオ州など)で生産されているチーズです。

    モッツァレッラと同じパスタ・フィラータという製法を用いているため、火を通すとよく伸びる性質を持っています。

    最近テレビで、某タレントが経営されている牧場のが紹介されたらしく認知度も上がり始めているチーズです。

    で、これは、熊本阿蘇ミルク牧場産!!!

    残念ながら有名なのは前述した方のチーズですが、

    ミルク牧場のも熊本が全国に自慢できるチーズです。

    なぜなら、ミルク牧場の職人さんは

    『国産ナチュラルチーズの味と製造技術を競う「第5回 ALL JAPANナチュラルチーズコンテストのフレッシュチーズ部門で、リコッタチーズが金賞を受賞する腕前の持ち主だからです』
    限定生産で入手が困難かも知れません。ミルク牧場にまず電話したがいいかも。

    海外も、国産も美味しいチーズはたくさんあります。 でも、せっかく自分は熊本生まれの熊本育ちなので・・・・・・・・地元の物も大好きです。

    なお、食べる時はフライパンで表面をさっとキツネ色に焼くと美味しいです。
    画像 025焼いた写真ですが・・・・写りが微妙ですみません

    タグ : カチョカヴァッロ 熊本 ミルク牧場 阿蘇 チーズ 金賞 リコッタ イタリア

    久しぶりにピコ作り

    20080521165636

    ピコ、又はピコスというスペインの乾パンみたいな物です。

    生ハムや、タパに添えて出されたり、もちろんそのままツマミにもなります。

    バートレスがオープンしてすぐはたまに作っていたのですが、
    オーブンが小さく何回も焼かなきゃいけないので、
    ジョジョ(オラオラオラ)に作らなくなり・・・・・・

    でも、お客様の『また食べたい』のありがたい一言で(T_T)作る気になりました。

    きらさないようにがんばろ~~~!

    タグ : スペイン ピコ バー トレス ハム パン

    下仁田ネギ

    20080122170846
    群馬県の下仁田町でしか生産出来ないネギです。
    その昔高価なことから、殿様ネギとも呼ばれていました。
    レシピは、
    このままオーブン焼き!
    焼けた皮を剥ぎ、甘く焼けたネギに
    岩塩・オリーブオイル・好みでビネガー!
    これだけで立派なタパ(スペインでおつまみ的な意味)です。

    タグ : 群馬 下仁田 ネギ スペイン オリーブ

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